Qué es la gestión de alérgenos y cómo se desarrolla según la ISO 22000

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En la industria alimentaria, la seguridad y la satisfacción del consumidor son de suma importancia. Uno de los desafíos clave en este ámbito es la gestión adecuada de los alérgenos, ya que cada vez más personas sufren de alergias e intolerancias alimentarias.

 

La gestión de alérgenos es un aspecto crítico que abarca desde la selección y manipulación de materias primas hasta la producción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios.

 

La norma ISO 22000 desempeña un papel fundamental en la implementación de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) que abordan específicamente la gestión de alérgenos.

 

Sigue leyendo para conocer cómo la ISO 22000 ayuda a tu organización a desarrollar estrategias efectivas y coherentes para abordar este desafío, garantizando al mismo tiempo la seguridad y satisfacción de tus consumidores.

 

¡Empecemos!

¿Qué es la gestión de alérgenos?

La gestión de alérgenos es el conjunto de prácticas y procesos establecidos por una organización para prevenir, controlar y reducir el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos en sus productos alimenticios.

 

Para entenderlo de manera sencilla, podríamos comparar la gestión de alérgenos con la labor de un controlador de tráfico aéreo.

 

Así como este último debe garantizar que los aviones no choquen entre sí en el cielo, la gestión de alérgenos asegura que los ingredientes potencialmente alergénicos no se mezclen inadvertidamente con otros productos, poniendo en riesgo la salud de los consumidores sensibles.

 

Ahora, la gestión de alérgenos es responsabilidad de todos los que participan en la cadena alimentaria, desde el agricultor que cultiva los alimentos hasta el consumidor que los come.

¿Cuál es la relación entre la ISO 22000 y la gestión de alérgenos?

La norma ISO 22000 es un estándar internacional que establece los requisitos para un Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

 

El objetivo principal de esta norma es garantizar que las organizaciones del sector alimentario implementen sistemas eficaces para controlar y prevenir los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos, incluida la gestión de alérgenos.

 

La ISO 22000 aborda la gestión de alérgenos de diversas formas, desde la identificación y análisis de riesgos hasta la implementación de medidas preventivas y correctivas.

¿Cómo se desarrolla la gestión de alergenos según la ISO 22000?

Identificación de alérgenos

El primer paso en la gestión de alérgenos según la ISO 22000 es identificar y evaluar los riesgos asociados a los alérgenos en la cadena de producción de alimentos.

 

Esto incluye la identificación de ingredientes alergénicos presentes en las materias primas, así como la evaluación del riesgo de contaminación cruzada en las instalaciones y durante el proceso de producción.

 

Adoptar programas de prerrequisitos (PPR)

Los programas de prerrequisitos son un conjunto de medidas básicas de higiene y control que deben implementarse en tu organización antes de establecer un SGIA.

 

Estas medidas incluyen, entre otras, la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, la capacitación del personal, y el control de plagas.

 

En el caso de la gestión de alérgenos, los PPR ayudan a prevenir la contaminación cruzada al garantizar que las condiciones de producción sean adecuadas y seguras.

 

Algunas medidas preventivas que puedes adoptar pueden incluir:

 

👉 Separar las áreas de producción y almacenamiento para evitar la mezcla de alérgenos.

 

👉 Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones.

Adoptar planes de control de alérgenos

Una vez identificados los riesgos relacionados con los alérgenos, asegúrate de que la organización establezca planes de control específicos para cada alérgeno identificado.

 

Estos planes pueden incluir medidas como la segregación de materias primas alergénicas, la implementación de procedimientos de limpieza específicos, y la modificación de procesos de producción para evitar la contaminación cruzada.

 

Por ejemplo, si una fábrica produce tanto galletas con nueces como galletas sin nueces, podría establecer un plan de control que incluya la producción de las galletas sin nueces en una línea de producción separada, y la limpieza minuciosa de los equipos antes de cambiar de producto.

Cumplir con los procesos de validación y verificación

La validación y verificación son procesos clave en la gestión de alérgenos según la ISO 22000.

 

La validación implica demostrar que las medidas de control implementadas son efectivas para prevenir o reducir los riesgos alergénicos, mientras que la verificación consiste en evaluar de forma periódica el correcto funcionamiento del sistema de gestión de alérgenos.

 

Estos procesos pueden incluir la realización de pruebas de laboratorio para detectar la presencia de alérgenos en los productos, la revisión de los registros de producción, y la realización de auditorías internas y externas.

Fortalecer la comunicación organizacional

La comunicación es un aspecto fundamental en la gestión de alérgenos, tanto interna como externamente.

 

Internamente, la organización debe garantizar que todos los empleados estén informados y capacitados sobre los riesgos de alérgenos y las medidas de control implementadas.

 

Externamente, debe proporcionar información clara y precisa a los consumidores sobre la presencia de alérgenos en sus productos, mediante un etiquetado adecuado.

Implementar un etiquetado eficaz

El etiquetado de productos ayuda a identificar qué es y qué contiene un producto. Tu organización debe etiquetar sus productos de manera clara y precisa, indicando la presencia de alérgenos.

 

La ISO 22000 requiere que las etiquetas sean comprensibles para los consumidores, garantizando que la información sea precisa y verídica.

Adoptar acciones correctivas

A pesar de las mejores intenciones y medidas de control, puede ocurrir que un producto alimenticio resulte contaminado con alérgenos.

 

En estos casos, la ISO 22000 exige que las organizaciones implementen acciones correctivas para prevenir la recurrencia de estos incidentes. Estas acciones pueden incluir la revisión de los procedimientos de producción, la capacitación adicional del personal, y la retirada de los productos afectados del mercado.

Ideas para comer en el camino

La gestión de alérgenos según la ISO 22000 es un proceso integral y riguroso que abarca desde la identificación de riesgos hasta la implementación de medidas preventivas y correctivas.

 

Al seguir estos principios, tu organización puede asegurar que sus productos sean seguros para todos los consumidores, independientemente de sus alergias o intolerancias alimentarias.

 

Recuerda que la gestión de alérgenos es como una coreografía bien ensayada, donde todos los actores en la industria alimentaria trabajan juntos para ofrecer un espectáculo sin contratiempos a sus espectadores: los consumidores.

 

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¡Nos vemos en breve!

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