Guía paso a paso para implementar la norma ISO 22000:2018 en tu organización

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Kit de Certificación ISO 22000:2018

Kit de Certificación ISO 9001:2015

Kit de Certificación ISO 27001:2013

Un resultado de la actual globalización y el comercio internacional es la demanda creciente de alimentos, lo que exige a los diferentes gobiernos y entidades reguladoras mayor cuidado y preocupación por el consumidor.

 

La norma ISO 22000:2018 tiene por objetivo garantizar la seguridad alimentaria desde la producción hasta el consumo, y es deber de las industrias y organizaciones relacionadas con la cadena alimentaria adoptar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA).

 

Son elementos clave del SGIA para la seguridad alimentaria:

 

  • El liderazgo y compromiso de la alta dirección,

 

  • Los canales de comunicación entre las partes involucradas en la cadena de producción,

 

  • La gestión y análisis de riesgos,

 

  • La mejora continua,

 

  • Entre otros.

 

Implementar la norma es una decisión estratégica que mejora el desempeño organizacional en términos de calidad e inocuidad de alimentos, y hoy conocerás todos los detalles importantes de la ISO 22000 y cómo adoptarla dentro de tu organización.  

 

Empecemos!

¿Qué es la norma ISO 22000:2018?

 

Es un estándar internacional que pretende garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos a través de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP), calidad y mejora continua.

 

La ISO 22000 es plenamente compatible con la ISO 9001, lo que significa que implementarás ambos sistemas de gestión en un mismo proceso y los resultados serán grandiosos para tu organización.  

 

¿Cuál es el propósito de la norma?

 

La norma ISO 22000 pretende armonizar, regular y unificar los criterios para hacer posible el cumplimiento del Índice de Conformidad Alimentaria (ICA) en términos de:

 

  • Calidad: Naturaleza y propiedades del alimento.

 

  • Estabilidad: Control de alteraciones durante la vida útil del alimento.

 

  • Seguridad: Inocuidad del alimento.

 

 

¿Qué organizaciones pueden implementar la norma?

 

La ISO 22000 aplica a todas las organizaciones que hacen parte de la cadena alimentaria: Siembra, cultivo, cosecha, cría de animales de consumo humano, transformaciones agrícolas, pecuarias, industria de materiales y productos agroalimentarios, conservación, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, etc. 

 

Los requisitos de la norma son genéricos y toda organización cuya actividad productiva esté relacionada con las mencionadas u otras, sin importar su tamaño o nivel de desarrollo puede implementar el SGIA.

 

¿Cuáles son los beneficios de la norma?

 

  • Fortalece los procesos industriales durante la producción.

 

  • Mayor control sobre la inocuidad de las materias primas empleadas en las fases operativas.

 

  • Optimiza el rendimiento organizacional.

 

  • Permite identificar y controlar los riesgos, amenazas y vulnerabilidades de los procesos productivos.

 

  • Mejora la calidad de los productos.

 

  • Control sobre los riesgos e impactos ambientales.

 

  • Reducción de costos por no calidad en los productos.

 

  • Mayor seguridad y confianza en el cliente.

 

  • Procesos industriales limpios e higiénicos.

 

  • Mejor imagen y reputación organizacional.

 

  • Reduce y controla las fuentes de contaminación en la organización.

 

  • Mayor vida útil del producto.

 

  • Promueve la vida y seguridad de los consumidores.

 

  • Mayor rentabilidad financiera.

 

  • Elimina las barreras para el comercio internacional.

 

  • Evita sanciones y multas por incumplimiento.

 

 

Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA)

 

El  SGIA  es un enfoque sistemático que busca garantizar la seguridad de los alimentos para su consumo en cumplimiento con la higiene y normas alimentarias.

 

La efectividad del sistema dependerá del cumplimiento de los siguientes 4  elementos:

 

1.Comunicación interactiva

 

La organización debe mantener un método de comunicación asertiva y reciproca que permita relacionar a las personas bajo un mismo lenguaje, sin perder el sentido ni el propósito del mensaje.

 

Este tipo de comunicación contribuye a formar un ambiente laboral saludable donde se favorece el cumplimiento de los requisitos y el desempeño del sistema.

 

2. Gestión de sistemas

 

Es indispensable que la organización integre dentro de sus actividades de gestión un marco de trabajo que permita planificar, ejecutar, controlar y mejorar los diferentes procedimientos del sistema.

 

Para la mejor eficiencia de la gestión de este sistema es importante tener en consideración:

 

  • El enfoque al cliente.

 

  • Liderazgo y compromiso.

 

  • Participación activa de las partes interesadas.

 

  • Trabajo en equipo.

 

  • Enfoque de procesos.

 

  • Mejora continua.

 

  • Toma de decisiones fundamentadas en evidencia.

 

  • Buena relación con los proveedores.

 

La organización debe definir y controlar la metodología de la administración documental para las políticas, los manuales, procedimientos, registros, archivos, etc.

 

Dentro de este proceso se debe tener en cuenta la seguridad de la información de tal forma que se garantice la integridad, disponibilidad y confidencialidad de los documentos sensibles para la organización.

 

3. Programas de prerrequisitos

 

Permiten que la organización ejerza control sobre los peligros potenciales de menor riesgo previniendo que se tornen de alto riesgo y afecten la seguridad alimentaria.

 

Las diferentes actividades y condiciones de los programas de prerrequisitos son genéricas por lo que pueden ser implementadas por todo tipo de organización y en algunos casos no ser aplicadas:

 

Esto es lo que debes tener en cuenta:

 

  • Construcción y diseño de edificios.

 

  • Disposición de áreas de trabajo.

 

  • Servicios de agua, aire y energía.

 

  • Gestión de residuos.

 

  • Mantenimiento sanitario de equipos.

 

  • Manejo de materiales y servicios.

 

  • Prevención de contaminación cruzada.

 

  • Limpieza y desinfección.

 

  • Control de plagas.

 

  • Higiene del personal e instalaciones.

 

  • Procedimiento de retiro de productos.

 

  • Concientización al consumidor.

 

 

4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

 

Este tipo de enfoque sistemático  preventivo busca identificar oportunamente cualquier riesgo de tipo físico, químico o bilógico que atente con la seguridad alimentaria.

 

Las organizaciones deben estructurar un plan de HACCP basado en buenas prácticas de inocuidad que minimicen cualquier posibilidad de contaminación directa o indirecta durante todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución de los productos.

 

Dentro de este plan se deben tener en cuenta:

 

  • Medidas preventivas.

 

  • Los Puntos Críticos de Control (PCC).

 

  • Límites críticos.

 

  • Sistemas de vigilancia.

 

  • Medidas correctivas.

 

  • Verificación.

 

  • Documentación y registro.

 

¿Cómo implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria?

 

Fase de diagnóstico

 

El primer paso para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) es realizar un análisis de la situación y el contexto de la organización. Con ello conocerás los recursos y necesidades presentes en los procesos y actividades de producción que involucran la seguridad de los alimentos.

 

Para que este proceso sea completo ten presente entre otros aspectos:

 

  • La actividad organizacional.

 

  • Los productos.

 

  • Sistemas de Gestión adoptados.

 

  • Personal, clientes, proveedores y demás partes interesadas.

 

  • Recursos disponibles.

 

  • Condiciones de las instalaciones.

 

Fase de diseño y planificación de estrategias

 

La organización debe conformar un equipo multidisciplinar que lidere la evaluación de los riesgos a la inocuidad e implemente los controles pertinentes. Entre  sus responsabilidades están:

 

  • Analizar los prerrequisitos generales y operativos.

 

Los prerrequisitos generales corresponden a todas las condiciones que garanticen la inocuidad del alimento durante su producción, tales como la limpieza y desinfección de las instalaciones, herramienta e insumos, la buena manipulación de los productos, entre otras.

 

Los prerrequisitos operativos son determinados por las características y particularidades de la organización.

 

Antes de determinar los prerrequisitos es importante conocer la normatividad de seguridad alimentaria aplicable, los requisitos e intereses del  cliente y las condiciones de la organización.

 

  • Analizar los Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

 

El equipo multidisciplinar asignado debe de identificar y analizar los riesgos y peligros a la inocuidad, documentar el proceso y posteriormente definir los controles que garanticen su eliminación o mitigación.

 

De esta fase se obtiene el programa de prerrequisitos y el Plan de APPCC, ambos deben contener la información detallada que permita la eficiencia en su aplicación, control y mejora.

 

Así mismo, durante esta etapa el equipo de trabajo debe llevar el control de la inocuidad del alimento mediante fichas técnicas, diagramas de flujo y organigramas que permitan evidenciar las características del producto y el cumplimiento de la normatividad.

 

Para el buen rendimiento del sistema, es fundamental que el equipo tenga definido el líder encargado de coordinar el proceso, la jerarquía de responsabilidades, una comunicación pertinente, etc.

 

Fase de validación

 

Todo nuevo proceso creado para garantizar la seguridad del alimento debe ser validado antes de incorporarse dentro de la  producción.

 

La organización es libre de elegir el método y las pruebas de validación que comprueben el cumplimiento de los niveles de inocuidad planificados.

 

Todos los resultados de esta fase deben sistematizarse en manuales que expliquen lo que la organización está haciendo y por qué lo hace, entre otras cosas, estos documentos deben incluir:

 

  • El alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

 

  • La política de inocuidad.

 

  • Interrelación de los procesos.

 

 Fase de verificación y mejora

 

Posteriormente a la validación del nuevo proceso, la organización debe verificar su funcionabilidad, para ello debe realizarse un seguimiento continuo para evidenciar cualquier hallazgo e intervenir oportunamente.

 

Las auditorías internas son la mejor estrategia para determinar la eficacia de los procesos y mejorarlos continuamente.

 

Así mismo, es indispensable comunicar la política y los objetivos de inocuidad con el personal y desarrollar jornadas de capacitación que permitan la máxima participación de los empleados en la seguridad alimentaria.

 

Conclusión

 

En síntesis, al implementar la norma ISO 22000 ganarás como organización un gran prestigio a nivel internacional al ser promotora de la inocuidad alimentaria, los clientes sentirán mayor confianza en los procesos productivos y prácticas de manufactura y tus productos serán los mejores y más preferidos en el mercado, incrementando directamente tus ganancias y rentabilidad financiera.

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Nos vemos en breve!

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