Cómo garantizar la seguridad alimentaria siguiendo estos 8 principios de inocuidad

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Debido al crecimiento internacional del comercio de alimentos, la inocuidad es concebida como un derecho al que gobiernos locales, instituciones reguladoras, industrias y demás grupos sociales deben priorizar y defender.

 

Aunque los beneficios sociales y económicos de este fenómeno aportan al desarrollo y crecimiento de las industrias de todo el mundo, también es un riesgo a la vida, integridad y bienestar del consumidor.

 

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son un problema tanto para la salud como para la economía. Por un lado, los clientes pueden experimentar situaciones simplemente desagradables, pero también con graves consecuencias incluida la muerte.

 

A nivel socioeconómico los efectos de la inseguridad alimentaria se ven reflejados en grandes pérdidas financieras, desempleo y conflictos sociales. En este sentido, es indispensable que todas las partes involucradas en la cadena de producción, iniciando desde el agricultor hasta el consumidor, asuman el compromiso de cumplir los estándares de calidad, control e higiene, a fin de evitar las secuelas generadas por la falta de inocuidad.

 

¿Y cómo lograrlo?, hoy te presento los 8 principios de la inocuidad que te ayudarán a cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

 

Empecemos! 

 

Principio 1. El compromiso del gobierno, la industria y el consumidor

 

El compromiso de los gobiernos, las industrias y los consumidores debe ser permanente, con miras a:

 

 

  • Orientar las políticas y normas a la protección de la salud y el bienestar de los consumidores, teniendo en cuenta la vulnerabilidad, carencias y oportunidades de la población.

 

  • Asegurar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano.

 

  • Mantener la confianza en los alimentos comercializados.

 

  • Garantizar la disponibilidad de la información necesaria del producto para su protección, consumo y utilidad.

 

Principio 2. La higiene

 

La organización debe controlar que la higiene haga parte todo; el medio ambiente, las materias primas, los procesos, el personal, etc. Teniendo en cuenta los posibles focos de contaminación, la presencia de sustancias peligrosas y los riesgos a la inocuidad. Para esto entre otros aspectos es importante:

 

  • Vigilar los agentes contaminantes del aire, suelo, agua, insumos, materiales, o cualquier otro elemento utilizado en la producción.

 

  • Supervisar la calidad de la materia prima desde su origen, garantizando que no representen ninguna amenaza para la salud del consumidor.

 

  • Garantizar la transparencia en la utilización de insumos aptos para el consumo humano.

 

  • Proteger los ingredientes, utensilios y demás materiales de agentes contaminantes durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

 

  • Disponer de procedimientos para eliminar adecuadamente los desechos.

 

 

Principio 3. Las instalaciones en función de la inocuidad

 

Las instalaciones, los equipos y las operaciones deben alejarse de zonas  contaminadas, expuestas a inundaciones y de difícil acceso, de tal manera que:

 

  • Exista un mínimo riesgo de contaminación.

 

  • Se facilite la desinfección y limpieza.

 

  • Las superficies, materiales y sustancias que entrarán en contacto con los alimentos no sean tóxicos.

 

  • Se disponga de las condiciones idóneas para controlar la temperatura, humedad y demás factores importantes.

 

  • Haya control eficaz de plagas.

 

  • Se adopten buenas prácticas de higiene.

 

La organización debe construir o ajustar las instalaciones de tal manera que se evite cualquier tipo de contaminación. El uso de materiales impermeables libres de efectos tóxicos, las paredes lisas y con la altura apropiada, los suelos de fácil desagüe y limpieza, los techos libres de acumulación y desprendimiento de suciedad, son algunas recomendaciones.  

 

Del mismo modo, el diseño de los equipos debe permitir el control y la vigilancia eficaz de la temperatura, humedad, corriente de aire, iluminación, olores y demás factores importantes para la inocuidad alimentaria.

 

Principio 4. Gestión de riesgos alimenticios

 

La organización puede controlar los riesgos alimenticios a través del uso del sistema APPCC, teniendo en cuenta:

 

  • Las fases operacionales importantes para la inocuidad de los alimentos.

 

  • Los procedimientos de control.

 

  • La eficacia y los cambios de los procedimientos de control.

 

Control de temperatura

 

El control inadecuado de la temperatura es un riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos, por ello la organización debe supervisar que la temperatura sea la adecuada según lo requiera:

 

  • La cocción, el enfriamiento, la elaboración y el almacenamiento.

 

  • La naturaleza del alimento.

 

  • La vida útil del producto.

 

  • Los métodos de producción.

 

  • La finalidad del alimento.

 

Es importante que se defina los límites tolerables de las variaciones de temperatura, realizando inspecciones regulares para comprobar cambios o alteraciones.

 

Control de materias primas

 

Todas las materias primas que vayan a ser utilizadas en la producción deberán ser inspeccionadas y clasificadas según su inocuidad. De ninguna manera se pueden aceptar ingredientes con sospecha de contener parásitos, microorganismos, plaguicidas, sustancias veterinarias tóxicas, descompuestas o extrañas.

 

Control del agua

 

El agua que entre en contacto con los alimentos debe  ser segura y potable, para algunos casos como la producción de vapor, el control de incendios y demás actividades no relacionadas con los alimentos, se puede ser flexible en la calidad del agua.

 

Control de la limpieza

 

La organización debe garantizar procedimientos de limpieza eficaces para:

 

  • Eliminar residuos de las superficies.

 

  • Utilizar los detergentes adecuados para desprender suciedad y las bacterias.

 

  • Emplear el agua de acuerdo a los requisitos.

 

  • Aplicar otros métodos apropiados para lavar en seco y gestionar los desechos.

 

  • Desinfectar cuando se requiera.

 

Igualmente se deben adoptar las medidas adecuadas para la gestión de desechos, asegurándose de que no se acumulen en áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Principio 5. Buenas prácticas del personal

 

Es importante que el personal adopte prácticas adecuadas que no comprometan la inocuidad de los alimentos. La organización debe supervisar entre otros aspectos clave los siguientes: 

 

  • El estado de salud: Todo manipulador de alimentos debe presentar un examen médico que compruebe las condiciones adecuadas para esta actividad. Cuando un empleado padezca de algún tipo de enfermedad con riesgo de transmisión a través de los alimentos, de ninguna manera debe laborar en el área de manipulación o producción.

 

  • Aseo personal: Los empleados encargados de manipular los alimentos deben mantener un nivel de aseo personal elevado, emplear los elementos de protección personal y cumplir con los protocolos y prácticas de limpieza.

 

  • Comportamiento: La organización debe controlar que los manipuladores de alimentos no fumen, escupan, ingieran alimentos, estornuden, lleven accesorios metálicos, uñas largas, cabello suelto, etc., en el área de producción.

 

Principio 6. Transporte libre de contaminación

 

El transporte representa un riesgo de alto nivel para la seguridad de los alimentos, ya que se pueden contaminar en el camino y llegar a su destino en condiciones inapropiadas para el consumo humano. Entre los requisitos que debe cumplir el medio de transporte están:

 

  • Facilitarla limpieza y desinfección.

 

  • Permitir separar los alimentos de acuerdo a su naturaleza.

 

  • Proteger eficazmente contra agentes contaminantes.

 

  • Mantener la temperatura, humedad, ventilación y demás condiciones que aseguren la inocuidad de los alimentos.

 

Principio 7. Comunicación con el consumidor

 

Es necesario la comunicación constante con el consumidor para mantenerlo  informado sobre la forma adecuada de almacenar, elaborar y preparar el producto. Un cliente desinformado sobre el alimento y la higiene requerida, puede manipular de forma inapropiada el producto y desencadenar posibles enfermedades e intoxicaciones.

 

Entre la información que se debe presentar al cliente esta:

 

  • El productor y el lote.

 

  • Las condiciones requeridas por el producto.

 

  • La vida útil del alimento.

 

 

Principio 8. Personal capacitado

 

Sin duda, la inocuidad de los alimentos en gran medida es responsabilidad de los empleados que laboran en la organización. Y para asegurar que sus conductas no afecten la seguridad alimentaria, un factor crucial es la capacitación efectiva.

 

Un verdadero reto es lograr en el personal un cambio de comportamiento, debido a que el conocimiento por sí mismo no es suficiente, se requiere complementarlo con iniciativas que motiven y empoderen a la búsqueda de la inocuidad.

 

Una capacitación integral en seguridad alimentaria debe incluir tanto la teoría como la práctica a través de metodologías que innoven, involucren, construyan, reflexionen y sobre todo, interioricen en las personas el deseo de cambiar sus actitudes en pro del respeto y cuidado del consumidor.

 

Algunos aspectos claves que puedes tener en cuenta para construir un excelente plan de capacitación son:

 

  • El grado de escolaridad y perfil profesional de los empleados a capacitar.

 

  • Programar la capacitación de acuerdo al rol que desempeña cada persona.

 

  • Los objetivos que se quieren lograr con la capacitación deben ser claros y contundentes.

 

  • Las evaluaciones periódicas permiten evidenciar si los aprendizajes y resultados son los deseados.

 

  • La participación y compromiso de la alta dirección es importante para lograr capacitar al personal de forma exitosa.

 

 

Conclusión

 

Bajo estos principios tu organización podrá identificar, evaluar y controlar los riesgos a la inocuidad conforme a los requisitos normativos. De esta forma ofrecerás mayor protección, garantía y confianza al consumidor, fortaleciendo su fidelidad y preferencia.

 

Los beneficios continúan; el reconocimiento de tu organización al cumplir con los altos estándares de calidad e inocuidad exigidos por los gobiernos, el mercado y los consumidores, incrementará tus ganancias financieras y la estabilidad de tu negocio, imponiendo tu marca entre las mejores y más fuertes del mundo.

 

Ahora que sabes cómo lograr todo esto, empieza cuanto antes implementando estos 8 principios de inocuidad.

 

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Nos vemos en breve!

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