Todo lo que necesitas saber sobre el análisis microbiológico para mantener la inocuidad de los alimentos

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Si haces parte de la industria alimentaria, sabes que prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es uno de los propósitos más importantes. Por lo tanto, debes centrar tus esfuerzos en implementar un Sistema de Administración de Seguridad que te permita cumplir con los requisitos de los órganos regulatorios y los controles de inocuidad aplicables.

 

Generalmente, la mayoría de ETA se ocasionan por la presencia de sustancias químicas de suelos o aguas contaminadas, también al desarrollo de bacterias, virus u organismos microbiológicos por prácticas antihigiénicas durante la etapa de almacenamiento o manipulación. 

 

En base a esto, ¿Cómo puedes garantizar la seguridad de los alimentos? Bueno, existe una primera línea de defensa dentro de los esfuerzos generales para mantener la inocuidad de los productos: el análisis microbiológico.

Hoy aprenderás qué es, para qué sirve y cómo los análisis microbiológicos te pueden ayudar a ofrecer productos de calidad a tus clientes.

 

¡Empecemos!

 

Análisis microbiológico  

 

Debido a la creciente dependencia de las cadenas de suministro, los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto del ciclo productivo, lo que incrementa el riesgo para la salud del consumidor.

 

Esta situación preocupa a los organismos reguladores y los obliga a exigir controles de seguridad mucho más eficaces, en especial los relacionados con el número de pruebas o análisis que ayudan a reducir los riesgos para la inocuidad del alimento y la integridad del consumidor.

 

Así las cosas, las pruebas microbiológicas o análisis microbiológicos son de gran importancia dentro de la seguridad alimentaria para determinar:

 

  • La calidad microbiológica. Este tipo de prueba permite hacer el recuento microbiano total de una muestra de alimentos.

 

  • La seguridad Implica un análisis completo del alimento para detectar algún tipo de patógeno (enterobacterias, enterococos, coliformes, E. coli, etc.)

Con los resultados de estas pruebas logras identificar qué provoca el deterioro de los alimentos, cuál es el nivel de contaminación microbiana y cómo puedes proteger su inocuidad.

 

Importancia del análisis microbiológico

 

El riesgo de ofrecer alimentos contaminados que afecten la salud del consumidor es real, al igual que la probabilidad de que tu negocio protagonice un problema de este tipo, por esta razón es imprescindible que realices un análisis microbiológico a tu mercancía.

 

Aunque las pruebas o análisis microbiológicos no mejoran la calidad de los alimentos, si te ayudan a valorar la carga microbiana para identificar riesgos potenciales de contaminación. Otros beneficios que puedes obtener están asociados a:

 

  • Mayor seguridad higiénica del alimento

 

  • Mejores prácticas de producción

 

  • Buena calidad comercial

 

  • Mejor utilidad del alimento

¿Cuáles son las partes de un análisis microbiológico?

 

Muestreo

 

El muestreo de los alimentos que serán analizados consiste en separar una cantidad de muestras de un lote con el propósito de obtener resultados analíticos seguros. Recuerda que la muestra debe ser representativa del total.

 

Programa de muestreo

 

Como industria de alimentos es recomendable que cuentes con un programa de muestreo que te ayude a verificar la eficacia de las buenas prácticas de manufactura implementadas, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 

  • El plan de muestreo indica el tamaño de la muestra y los criterios de evaluación, teniendo en cuenta el material, la categoría y las características de inocuidad a medir.

 

  • El método de muestreo permite que una muestra sea lo más representativa posible.

 

  • Los elementos de muestreo son los instrumentos de extracción para cada tipo de producto, es decir, para sustancias líquidas existen pipetas, frascos, botellas; para sustancias sólidas las cucharas, caladores, etc.

 

  • La preparación de la muestra global es el procedimiento para obtener la muestra especifica.

 

  • La conservación de la muestra considera aspectos clave de la composición de cada producto para asegurar las condiciones de inocuidad requeridas.

 

  • La formalización del muestreo es la que oficializa el proceso de toma de muestra, indicando la identificación, cantidad y condiciones de las muestras.

Métodos de análisis microbiológico

 

Las industrias de alimentos cuentan con una amplia gama de métodos de análisis microbiológico que incluyen técnicas de cultivos selectivos, técnicas de inmunoensayos y técnicas biomoleculares.

 

Hoy en día, las técnicas biomoleculares basadas en el ADN son una herramienta analítica muy importante en la seguridad de los alimentos, especialmente porque ayudan a identificar la presencia de microorganismos dañinos, alérgenos y otras sustancias. También son muy efectivas para combatir el fraude de alimentos, ya que permite validar las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos.

Veamos qué caracteriza a cada método:

 

Medios de cultivo

 

  • Identifican distintos tipos de microorganismos mediante cultivo o crecimiento.

 

  • Utilizan medios de cultivo líquidos y sólidos.

 

  • Obtienen resultados cualitativos y cuantitativos de los microorganismos.

 

  • Demoran en generar resultados entre 12 horas y más de una semana.

Inmunoensayo

 

  • Utilizan anticuerpos para identificar proteínas específicas del microorganismo objetivo.

 

  • Aunque permiten resultados tanto cualitativos como cuantitativos, la mayoría de las pruebas suelen ser tipo detectado/no detectado.

 

  • Pueden ser métodos muy sensibles cuando se combinan con otros.

 

  • Generan resultados en un tiempo de 24 horas a 48 horas.

 

Biomoleculares

 

  • Permiten reproducir las secciones seleccionadas de ADN o ARN a través de PCR.

 

  • Producen resultados tanto cualitativos como cuantitativos.

 

  • Los resultados se pueden obtener de 24 a 48 horas.

 

  • Garantizan que reacciones cruzadas con microorganismos distintos al objetivo no se presente.

¿Cuándo solicitar un análisis microbiológico?

 

Como industria del sector alimentario debes realizar análisis microbiológicos periódicos a toda tu mercancía para proteger la seguridad del consumidor. También son motivos para realizarlos:

 

  • La liberación de un lote de producción.

 

  • La determinación de la vida útil de un alimento.

 

  • El aseguramiento de la calidad.

 

  • Los eventos de enfermedades transmitidas por alimentos.

 

  • La verificación de la efectividad de un producto antibacteriano.

 

  • La validación de los Puntos Críticos de Control.

 

  • La verificación de los procesos de limpieza y desinfección.

¿Cómo saber cuál método elegir?

 

Debes tener en cuenta una serie de factores antes de elegir el método de análisis microbiológico adecuado. Dentro de las consideraciones que debes incluir están:

 

  • La finalidad del análisis. Define si se realiza el análisis microbiológico con fines investigativos o para mantener la seguridad del alimento.

 

  • La complejidad. Determina la complejidad de la matriz de muestras para el alimento objeto de análisis.

 

  • El plazo para obtener resultados. Establece el plazo indicado para obtener los resultados del análisis microbiológico.

 

  • El presupuesto. Evalúa la disponibilidad de recursos, el desembolso inicial requerido para el equipo de prueba, los gastos emergentes, etc.

 

  • La conveniencia. Si vas a contratar el servicio, asegúrate de que el personal sea competente y calificado.

Análisis microbiológico y resultados confiables

 

Los resultados del análisis microbiológico son clave para la gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos, es muy importante que los consumidores confíen en su fiabilidad.

 

Garantizar resultados correctos y reales implica seguir buenas prácticas desde la selección del método, los equipos, los controles y el personal hasta la interpretación de los resultados.

 

Son muchos los puntos que debes tener en cuenta para asegurar que los resultados sean confiables, algunos de ellos son:

 

  • La ubicación de los equipos. La colocación de los equipos es clave para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

 

  • Control de los equipos. El mantenimiento a los equipos debe ser periódico, al igual que las calibraciones.

 

  • Registros. Los registros se deben mantener desde el control de calidad de los medios microbiológicos empelados para el análisis hasta la evaluación de las competencias del personal. Los registros se deben evaluar para detectar algún error en el proceso.

 

  • Evaluación de calidad. Si contratas un laboratorio para realizar los análisis microbiológicos, asegúrate de comprobar que cuenta con la capacidad de ofrecer resultados confiables y reproducibles.

 

El laboratorio debe adoptar buenas prácticas para análisis microbiológicos desde la recepción y la preparación hasta la interpretación de los resultados, todo esto en cumplimiento con la normatividad aplicable.

Conclusión

 

Los análisis microbiológicos son herramientas indispensables para el logro de propósitos tan importantes como garantizar la seguridad alimentaria, combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos y reducir el fraude alimentario.

 

Actualmente, tienes al alcance de tu mano una variedad de herramientas analíticas avanzadas que posibilitan resultados más precisos en menos tiempo, lo que acelera el flujo de trabajo y la distribución de alimentos seguros.

 

Recuerda que antes de elegir tu proveedor de análisis microbiológicos debes evaluar una serie de factores, sólo así logras el equilibrio entre la puntualidad, la precisión y el costo.

 

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¡Nos vemos en breve!

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